“每次来你们酒店都点不出什么新菜”、“吃来吃去都是这几个菜”……类似的抱怨只要是从事餐饮的人或多或少都听到过，虽然许多酒店都会通过定期推出新菜来解决这个矛盾，但在实际的操作中却往往收效甚微，甚至流于形式，之所以出现这种情况，笔者认为主要存在以下问题。      

    1、换汤不换药：

    有些厨师纯粹是为了完成任务，把菜肴中的辅料简单的换一下，虽然从表面上是一道新菜，但实际上却跟原来的菜肴没有本质的区别，缺乏特色，很难对宾客产生新的吸引力，自然就难以取得成功了。

    2、研发及推广时间过短：

    比如有些酒店推出月度新菜，可想而知才一个月时间，不管是新菜的研发时间还是推广时间都不会长到哪里去，往往有些客人还没品尝到许多新菜已经下架了，很难在宾客心中形成一定的影响力，效果也就可想而知了。

    3、缺乏有效的评价体系：

    新菜推出的好坏与否往往只依靠新菜的点击率这一个指标来评价，在这么短的周期内往往不能有效的反映真实情况，如某道菜虽然点击率很高，但客人二次点击率却很低，那么这道菜只能是一道失败的菜肴。

    4、缺乏有效的激励体系：

    新菜的研发和推广都是人在操作的，这就需要充分激发操作者的积极性，换句话说就是需要建立完善的有效的激励体系，而这往往是许多酒店缺乏或者忽视的地方。

    5、推广力度不够：

    酒香也需勤吆喝，再好的新菜也需要有效的营销来推动，而酒店往往碍于经费等问题忽视了这个问题，导致宾客往往不能及时的接触到新菜的信息。   

    一言概之，新菜的研发和推广是一项系统工程，任何一个环节没有操作好都会影响到此项工作的最终效果。从笔者的实践操作经验来看，新菜的研发和推广主要由信息系统、研发系统、营销系统、激励系统四大块组成，接下来笔者就分别针对这四大块的内容进行简单的阐述。      

    一、信息系统

    在当前的信息化时代，信息的重要性不言而喻，而在新菜的研发和推广中，信息系统的完善有否更是基础中的基础，除了要完善信息收集的渠道外，还要设置专人负责信息的汇总及分析工作。具体来说主要有以下几方面的工作：   

    1、原材料信息的收集：

    作为直接跟原材料供应商打交道的采购部，有义务第一时间将市场上新推出的原材料信息告知餐饮部，看是否具备研发成新菜的可能，比如近期市场上刚出现的“葛仙米”。当然，作为餐饮部也需时刻关注新原材料的信息。   

    2、餐饮潮流信息的收集：不同的阶段会涌现出不同的餐饮潮流，而在这种潮流的转变中蕴含着许多新的商机，同样也藏着许多新菜研发的机会。因此如何紧跟市场的潮流，研发出引领潮流的新菜是餐饮部需要关注的。   

    3、宾客需求信息的收集：虽然众口难调，但从宾客的反映中还是能够找出一些共性的需求，而这些共性的需求往往就是新菜研发的依据，这项工作不光光是餐饮部的事，凡是涉及到跟客人接触的部门都需要，如销售部、前厅部等。   

    4、宾客意见反馈信息的收集：推出新菜后，需及时收集宾客对新菜的意见和建议，以便进行调整或改进，此项工作主要由餐饮部负责，但从以往的操作经验来看，餐饮服务员收集到的宾客意见往往是无效信息，建议此项工作由管理人员进行。

    二、研发系统

    如果说信息系统是新菜研发和推广工作中的基础，那么研发系统可以说是核心，毕竟本身不具备竞争力的新菜再怎么推都不会起到实质的效果。一个完善、科学的新菜研发系统可以从以下几个方面着手建设：   

    1、成立研发骨干小组：

    有些酒店对于新菜的研发人员不作限制，只要是厨房员工都可以参加，虽然扩大了厨师的参与面，但从实际效果来看不仅浪费了较多的人力物力，大部分新菜的品质也不能让人满意。本人建议由行政总厨牵头，挑选几名业务能力强、具有创新精神的厨师组成一个研发骨干小组，同时制定相应的考核机制，每季度对小组成员进行筛选并及时补充新鲜血液。   

    2、定期召开餐饮研讨会：参加人员为研发骨干小组的成员，对当前的餐饮发展潮流进行讨论，介绍新发现的一些餐饮原材料和同行酒店的一些特色菜或创新菜，对厨师的一些想法进行讨论、完善，或者明确新菜研发的一些方向等等，通过讨论使厨师的新菜研发更加有针对性，同时提高新菜的品质。   

    3、积极组织研发小组成员参加一些烹饪比赛，开拓个人的眼界和提升厨师个人的业务水平。 

    三、营销系统   

    设好了飞行的轨道，所有设备也已调试到位，那么火箭升空还需要什么呢？那就是动力，营销系统就像是新菜研发体系中的动力，新菜只有通过营销系统到达了客户的口中，新菜的研发才能体现出它的价值，主要有以下两方面的工作：   

    1、店外营销：由于新菜推广跟主题营销活动的推广在营销费用、规模、主题等方面存在本质的区别，因此新菜推广基本上很少采取硬广的形式进行推广，在这里笔者介绍几种常用的推广方式：   

    （1）网络推广：BBS现在已经非常风靡了，对于公众的影响力也越来越大，酒店可以找几个“吃客”，通过免费试吃的形式在各类论坛上发布帖子对新菜进行推广，当然吃客的名气越大所起到的作用也越大，当然也可以多找几个“枪手”在不同的BBS论坛上多发一些帖子。这种方式的优势在于费用低，劣势在于新闻性不强、宣传效果无法预料。   

    （2）报纸推广：现在很多报纸都有美食版块，酒店可以邀请记者前来试吃并在报纸上进行软文的报道（一般重点推广几样拳头菜肴）。相比起第一种方式，这种方式的效果可能会好一点，但费用也相对要高。   

    2、店内营销：限于费用，新菜推广的店外营销力度是非常有限的，主要还得靠店内的营销推广。除了店内海报、酒店网、电子显示屏、短信群发系统等常规宣传外，最主要还是靠餐饮服务员的现场推荐，因此新菜推出后的员工培训就显得尤为重要了，只有充分了解新菜的特色、用料、营养价值等信息，服务员才能更好的向宾客推荐。除此之外，邀请重要宾客进行新菜的试菜、销售经理等向老客户进行口头的推荐等也是非常重要的。      

    四、激励系统   

    不管是新菜的研发还是服务员的推荐都是人操作的，仅仅依靠人的主观能动性是不行的，必须辅以有效的激励体制才能收到期望的效果。新菜研发和推广的激励系统主要包含以下两个方面：

    1、针对厨师：

    笔者认为可以从下面几个方面去进行激励，首先是对入选新菜的厨师进行奖励，其次是每个月对新菜的点击率进行统计，对前三名的厨师进行奖励，最后是对新菜纳入酒店常规菜体系的厨师进行奖励，如果将上述三方面的激励政策落到实处，那么笔者相信厨师的研发积极性将会非常高。   

    2、针对服务员：

    酒店针对不同的新菜制定不同的提成奖励，每推荐一道新菜服务员就可以获得相应的提成，以此来提高服务员推荐新菜的积极性。      

    新菜的研发和推广直接关系到酒店餐饮产品的核心竞争力和生命力，不仅仅是一个阶段性的工作，而是一项需要长期开展的系统工程，需要餐饮管理人员投入相当大的精力进行研究。以上言论仅是笔者一家之言，有不对不全之处还望海涵。